パル教室でのお味噌仕込会

  • 2015.03.23 Monday
  • 09:44
オリゼーと味噌3/22(日)春分の日の翌日。
浦和の「パル教室」さん主催の手前味噌仕込会にお招き頂きました。
お味噌をつくってくれる菌たちのお話とお味噌の歴史などのお話をちょこっとさせていただきました。

パル教室さんは、鎮守の杜の中にある寺子屋さん。英英辞典をつかっての英語の学習など好奇心ベースの学びができる自主学習の場。教室には塾長さん自ら地元の川で釣られたタナゴや金魚(!)のいる水槽があったり、教室のまわりに無数にいるというカブトムシの幼虫の飼育籠もあり、大人でもわくわくする空間です。そして仕込の会で仕込んだお味噌も生徒さんたちの観察のもと、ゆっくりと教室のなかで醸成されていくのだそうです!!
圧力釜カレー50人分つくれる大きな寸胴鍋を二つ稼働しての豆炊き。たっぷりのお水と大きなお鍋で炊いたお豆は柔らかく仕上がって豆つぶしの作業はあっという間でした。
同時進行で、圧力釜でのお豆炊きの実演もあり、圧力釜初心者の私はその早い仕上がりに驚いてしまいました。

味噌玉菌大好き!という頼もしい小学生のゆうきちゃんとお友達のゆめちゃん、5歳のなぎちゃんとお味噌大好きのちき君も参加されていてとても元気な仕込会でした。
お上手に味噌玉をこさえていたので伺うと、おむすびつくりをよく手伝っていらっしゃるとのこと!
すてきですねぇ!!

試食テーブル容器に詰め終わったら、お楽しみのお味噌試食会です!!

お味噌マスターの田中さんの手前味噌の米味噌4種と、のまの醸成途中の変わりダネ手前味噌を、田中さんご家族栽培のお米とお葱、菜花、ブロッコリ、ダイコンで頂きました。みそご飯

お豆の煮汁を淹れたカップに、お味噌を自分ブレンドし、溶いては頂く、というお味噌汁ビュッフェは、手前味噌仕込会ならではの醍醐味でした。



多彩な参加者の方から、乳酸菌の産生する乳酸が腸内で弱酸性の環境を作ってくれるということを教えていただきました。菌ちゃんはやはりすごい!!!

オリゼーパネル楽しい好奇心に満ち溢れているパル教室という空間、教室を囲む鎮守の杜の環境、集まった方々の楽しい笑顔、そんなすべてのエネルギーがお味噌のなかに醸されていくのですね!のま手前味噌
そこに加えてみなさまのおうちで10か月じっくり醸成されたお味噌、それぞれのおうちの常在菌の活躍でどんなお味になるのかな?

菌活万歳!!

【テキスト byのま】



 

手前味噌 Q & A

  • 2015.02.13 Friday
  • 07:56

お味噌仕込の手順、ひとの担当分は意外と簡単。旨味を醸す複雑な工程はすべて微生物がやってくれる、それが味噌作り。

「暮らし醸す」のお味噌仕込会では、参加者皆さんで仕込むほかにご自宅でもお味噌を仕込んで頂いています。
全ての手順をご自分で行うことで、仕込みのおさらいになります。
そして仕込み会の環境とは違うご自宅で仕込んだお味噌が10か月後にどんな味の違いをみせるのか、そんな楽しみも密かに含まれています。

ご自宅での仕込作業で、「あれぇ?ここ、何を気を付ければよかったんだっけ?」と気になる点をQ&Aでまとめました。
随時アップデートしていきますので、時折チェックしてみてください!
 
 
醸成期間中の保管場所はどんなところがよいですか?
”通しがよく、湿気の少ないところ
直射日光が当たらないところ
20度〜25度(夏場は30℃位まで大丈夫)の醸成至適温度が保てる環境
さげ垢一定しているところ。常温(外気温との差が大きすぎないところ)
☆玄関や廊下、床下収納庫、キッチンなど(風が通る木箱などに容器をいれて保管すると埃が入りにくくなります。)
☆夏季、冷蔵庫や冷房で冷え切ったお部屋での保管の場合、温度が低すぎ醸成が遅くなります。
*冷蔵庫、テレビ、パソコンなど30℃以上の高温になる機器のそばでの保管は醸成を妨げます。
寒仕込したお味噌の保管は何度位の温度のところがよいでしょう?
ゆっくりと時間をかけた醸成がよい場合は、常温(外気温との差が5度〜10度前後)の気温で。
お急ぎモードの場合は、暖房の効いているお部屋で。(温度は一定のほうがよい。)
ゆっくり醸成は、菌にとり自然な状態での醸成(分解の工程に無理がない)のため、より深い味わいの仕上がりとなる。寒仕込みについて詳しくはこちらより
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カビのことが気になります。
外気温が20度を超え、湿度が上がってくると空気中のカビ類の活動が盛んになってきます。
実は、味噌を醸成させている主要な菌、麹菌もカビの一種です。カビ麹菌が元気に豆を分解できる温度は20度〜30℃弱。この麹菌活動至適温度は、残念ながら他のカビ類にも居心地のよい環境となります。

★表面や縁に青いカビや赤いカビが生えていたら、取り除きましょう。

☆白くて乾いた斑点状のものはそのままで大丈夫です。これはチロシンといって大豆の蛋白質がアミノ酸に分解されたものです。

☆白いモフモフの菌糸をもった白カビや黒いポツポツした黒カビなどが表面に見られることもあります。大きな健康被害はないのですが、風味が落ちるのを気にされる場合は取り除きましょう

☆醸成が進み、酵母醸成の段階となってくると、表面や縁に乳酸菌の産膜酵母がみえることもあります。糠漬けのような独特のにおいと酸味がありますので風味を気にされる方は取り除いてください。

取り除いた後は、新しいラップで表面を密着させて空気に触れにくい状態に戻してください。縁や容器の外側、重石を焼酎などで拭いておくとカビがつきにくくなります。
カビを気にし過ぎて頻繁にふたを開けて様子をみるなどするのは、逆効果となります。なる丈空気に触れない環境を作ってあげましょう。(ただし、醸成にはある程度の空気は必要ですので、真空状態はおすすめ致しません。)
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重しは必要ですか?
なくても大丈夫ですが、あると醸成を助けます。
重りを上に載せ重圧をかけることで、詰めたときにできてしまった隙間から空気を抜け易くします。また、醸成が進んでくると重石があることで容器の下の方にも旨味が行きわたり易くなります。

重しは、味噌総重量の約10〜20%の重量のものを目安に、身近なものでご用意ください。 重石、浸透しない素材で密閉した塩、または塩水、ガラス瓶など、衛生的に安全なものであればなんでも。
お水が出てきました。
おめでとうございます。醸成の過程で出来るたまりです。醸成がうまくいっている証拠です。
この味噌たまりが表面にあることでカビが生えにくくなりますので、そのままにしておきましょう。

たまりには旨味成分が凝縮されています。この味噌たまり水から醤油ができた、といわれています。またたまり水を仕込み水としてお味噌を仕込む「たまり味噌」などもあります。
食べ頃のサインはなんでしょう?
秋から初春にかけて仕込んだお味噌の場合はおおよそ10か月を目安にみてください。
気温があがってきた初夏以降に仕込んだものはそれよりやや早く、8〜9か月で醸成されます。

 

手前味噌みんなでいっしょに仕込みましょ♪ 〜麦味噌〜

  • 2015.02.03 Tuesday
  • 12:03
麦味噌手前味噌だから、美味しく安心の自然栽培素材でお味噌を仕込みたい!!
麹菌をはじめ沢山の菌たちがゆったりと時間をかけて醸しだす、
いのちの味。

ほのかな甘みとあっさりとした後味。2月は麦味噌の仕込みをします。
関東ではあまり馴染みがないかもしれませんが、九州や愛媛では主流の麦味噌。
福岡の祖母の家では麦味噌の甘い香りが朝餉を知らせてくれました。
 
日 時: 2015年2月22日(日)午後2時〜4時頃まで
              (集合1:45)
会 場: 西池袋・「たまにはTSUKIでも眺めましょ」(通称「たまつき」)
道 順: こちらから (池袋駅東口から徒歩12分程)
住 所: 東京都豊島区池袋3丁目54−2
持ち物: エプロン・三角巾(バンダナ)・手拭きタオル、味噌仕込用容器(800ML容量)、保冷剤、保冷袋、20〜22儼造離椒Ε
参加費: 4,000円(オーガニック野菜スティックでのお味噌味見つき)
仕込量: 1.2kg
  (ワークショップにて500g。ご自宅でのおさらい用に700g)
+関西直送オーガニック野菜で、昨年仕込んだお味噌を味見のお楽しみつき♪
★満員御礼:定員に達しましたので、お申込みを閉め切ります。

◎WS後のお食事会(関西オーガニック野菜と大桃豆腐さんのお豆腐など)開催予定。(会費制)
寺田本家さんの自然酒がそろってます!(別料金)
麦味噌は米と比べて短い時間で醸成されます。
東洋医学の食養的には、体の熱を冷ます特性をもつ麦。
いまから仕込むと晩夏から初秋には味が馴染み始めてきます。
麦味噌の本場では、麦味噌は秋仕込みがよいとされています。
古くからある知恵の奥深さを感じますね。

ご用意する素材は・・・
越前有機味噌蔵“マルカワみそ”さんの蔵つきの麹菌で醸造された生麹。
貴重な国産の農薬・化学肥料不使用大麦を使った麦麹が原料です。
そして農薬も肥料も使わずに育てられた“砂糖が要らない甘さ”が特徴の大豆「さといらず」。
お塩は、“御塩屋”さんのバリ島の完全天日干し手作りの海塩「塩太楼」。

ワークショップでは、みんなで一緒にわいわい仕込むお味噌のほかに、みなさんがご自宅で仕込むための材料もお持ち帰りいただきます。醸成後の味の違いもお楽しみいただけます!
★当日仕込んだお味噌を入れる800ML以上入る容量の器をご持参ください。
タッパーでも大丈夫ですが、遮光性に優れ、におい移りがしにくく塩や酸に強い琺瑯や、陶器の甕などがお勧めです。


大なべでゆっくりことこと炊いたお豆を、みんなでわいわい仕込みましょ♪

♪♪ 関西の畑から直送!オーガニックの旬野菜マルシェも開催予定です!
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主催:暮らし醸す(野間希代巳&miki washino)
申込み〆切:2/16(月)正午 ☆道順がご不明なときは、主催者にお問い合わせください。

 
text by の

1/25自然栽培米味噌仕込WS・感想を頂きました!

  • 2015.01.30 Friday
  • 10:31
1/25に開催の自然栽培米味噌仕込ワークショップ、
ご参加いただいた皆様から感想をお寄せいただきました!
 
お味噌作りワークショップに参加した〇〇です。昨日は楽しい時間をありがとうございましたー!
一番楽しかったのは豆つぶし。つぶつぶを見つけるとテンションアガりました(笑) 10ヶ月後が楽しみです!
ご飯会、ツマミが目ん玉飛び出るほどおいしかったです。
宿題はあさってから木曜にかけて実行予定です。
暮らしを醸すスタッフのみなさま

日曜日は大変お世話になりました。

実家で味噌を仕込むときも、ここ数年は母と私と母と母の友人とでしたので、やっぱりみんなで作ると楽しいなぁと、日曜日も痛感しました。
初対面なのに気さくにお話してくださり、参加者のみなさま、スタッフのみなさまに感謝です。
「小学校の家庭科でやればいいのに」の話は本当に楽しかったです。味噌作りは国語、算数、理科、社会の応用実践にもってこいです。最近は、あちこちの公民館などでも味噌作り講習会も見かけますし、世代を問わず味噌作りが浸透したらいいなぁと思います。

参加者の方も仰っていましたが、良い材料で丁寧に仕込まれたお味噌で作るお味噌汁はだしがなくても美味しいんですよね。

準備につきましてもいろいろありがとうございました。茹で汁の試飲も美味しくて良い経験になりました。
今後も楽しくて、毎日を丁寧に暮らしたくなる企画、楽しみにしています。

もし、お豆腐を作る企画があるときは、是非ぜひ参加したいです。(^^)
ずっとやってみたかった味噌づくり。しかも、選りすぐりの材料で作れると聞いて、即、申し込ませていただきました!

下準備いただいた大豆は、ゆっくり火を入れて柔らかく煮てあり、ひと粒、お味見させていただくと、甘い!!!おいしくてもっと食べてしまいたいところをぐっとこらえ、手でつぶしはじめます。ぽくっと指に伝わる豆の感触に、早速、愛着が湧いてしまいました。
段階ごとにどんどん変わるテクスチャもおもしろく、
あっという間に仕込み味噌が容器に収まりました。
どんなお味になるのか楽しみです!

食材に向き合いながら、黙々と手を動かすこともいいですが、大勢で仕込むと、にぎやかで楽しいですね!
素敵なワークショップをありがとうございました!
初めての味噌造り体験には楽しくできる(頭や体に入ってくる)ちょうどいい分量のWSでした。次は豆をゆでるところからとか、ステップを踏んで手前味噌の世界に分け入って行きたく思います。(笑)


 

1/25「自然栽培大豆と米麹で手前味噌を仕込むワークショップ」レポート

  • 2015.01.30 Friday
  • 01:10
1米味噌仕込みWorkShop @
   「たまにはtsukiでも眺めましょ!」in 池袋


笑顔と笑い声でいっぱいの楽しい醸しの2時間(^_^)



 

味噌仕込みがはじめてという人がほとんどで、みんな超真剣かつワクワクしてくれていた。
こっちも真剣、かつワクワクしながら手順やコツをお伝えする。
 
16
 
中には昔からお母さんが仕込んでいたので、市販の味噌を買った事がないという人もいらした。
彼女もこれを機に、これからは自分の家族に自分の仕込んだ味噌でお料理していくんじゃないかな!
なんか嬉しいな!
6
 
ちょっと固めに煮上がった大豆さんも皆が丁寧に心をこめて、時間もかけてこねたので茹で汁を足す必要もなく良いぐあいにまとまった。


 
皆さん初めてなのになんてお上手!
味噌玉1120
 
私が琺瑯を使っていると言ったばかりに、見事に全員が琺瑯容器を持参。
あたくし決して琺瑯メーカーの回し者ではありません()
琺瑯
仕込みの後は、お楽しみの美味しい時間
大原の音吹畑と西宮のyamsaiくんのお野菜に
寺田本家のお酒と酒粕
野間ちゃんの手作り味噌
御塩屋さんのお塩。

作り手の顔が見える材料で作るお料理は、安心でほっこりで美味しさがふくらむ。
気の合うみんなで作って食べるとさらに美味さは倍増なのだ。

こんな味噌仕込WSをしています。
みなさんもお友だちと一緒に主催してみては?
暮らし醸す「くらかも」は2.3月にもWSを醸し中。
近々ご案内しますのでお楽しみに〜

report by わ